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ひよこ豆味噌仕立 銀あん掛け

河上和成様 作
(大阪府日本調理技能士会の役員
 有馬温泉の老舗旅館「御所坊」の元総料理長)

2020年11月16日(月) 
~一流プロから学ぶ、味噌の使い方~
六甲味噌 第1回料理セミナー においての献立

このレシピにおすすめのお味噌
材料

〈材料〉4人前

鶏肉 1/2枚

奈良漬 50g

柿 1個

こんにゃく 60g

かぼちゃ 4切れ

酒 適量

柚子 適量

 

【A】

だし 40ml

みりん 45ml

ひよこ豆味噌 50g

玉ねぎペースト(※) 50g

しょうゆ 少量

柚子こしょう 少量

 

作り方

①     鶏肉は適当な大きさに切り、酒を振ってしばらく置き、湯通しする。

②     奈良漬は皮面にフォークで数ヵ所穴を開け、下茹でして味を抜く。

③     柿は皮をむいて4等分に切り、こんにゃくは適当な大きさに切って湯通しする。

④     かぼちゃは皮をむいて適当な大きさに切り、下茹でする。

⑤     鍋に【A】を入れてかぼちゃ、こんにゃく、奈良漬けを煮る。

⑥     次に柿を加え、柿に火が通ったら、鶏肉を加えて煮る。

⑦     煮汁を濾して、再度火にかけ、柚子こしょうを加える。仕上げに葛でとろみをつける。

⑧     器にそれぞれを盛り付け、⑦の銀あんをかけ、柚子の皮のすりおろしを振りかける。