レシピ集Recipe collection

子持ち豚肉の田楽味噌掛け

河上和成様 作
(大阪府日本調理技能士会の役員
 有馬温泉の老舗旅館「御所坊」の元総料理長)

2020年11月16日(月) 
~一流プロから学ぶ、味噌の使い方~
六甲味噌 第1回料理セミナー においての献立

材料

〈材料〉4人分

豚肉 8枚

かにかまぼこ 4本

スライスチーズ 2枚

焼き海苔 1枚

雑穀ご飯 1合分(米1合に十六穀米30gを加えて炊いたもの)

アスパラガス 1と1/3本

菊花 適量

大根 適量

人参 適量

塩  適量

こしょう 適量

油  適量

 

【田楽味噌】

ひよこ豆味噌 200g

赤粒味噌 50g

砂糖 120g

みりん 90ml

酒 90ml

卵黄 1個

おろしにんにく 1片分

 

【甘酢】

酢 200ml

水 100ml

みりん 90ml

塩 少々

昆布茶 小さじ1

 

作り方

①     田楽味噌を作る。鍋におろしにんにく以外の材料を入れて中火にかけ、焦がさないように練る。

②     味噌が耳たぶほどの柔らかさになったら、おろしにんにくを加えて5分ほどさらに練り上げる。

③     豚肉2枚を広げ、軽く塩、こしょうを振る。

④     焼き海苔を広げ、その上に雑穀ご飯、スライスチーズ、かにかまぼこ、下茹でしたアスパラガス、スライスチーズの順にのせ、巻きずしを巻く要領で巻く。

⑤    ③の豚肉の上に④をのせて巻く。

⑥     フライパンに油を熱し、焼き色がつくまで焼く。

⑦     焼きあがったら、食べやすい大きさに切り、器に盛り付ける。田楽味噌をのせ、菊花を天盛りにし、大根と人参の甘酢漬けを添える。

 

大根と人参の甘酢漬けの作り方

①     大根と人参は短冊切りにし、立塩(塩分濃度2%の水)に浸けて20分ほど置き、よく絞る。

②     【甘酢】の調味料をよく混ぜ合わせ、①を漬ける。