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牛すね肉とじゃがいもの和風煮込み(通年)

*九条ネギは青ネギより高価だし、地方により入手も幾分困難かも知れませんが、味はうんと良く、私はいつも九条ネギを使用します。<br>*ネギ味噌は冷凍保存可<br>レシピ提供:キッチンNORA 八代 伸子
材料

  • 牛すね肉           500g
  • 二番出し         800cc
  • 香味野菜(人参・玉ねぎ・生姜の薄切り)  適宜
  • 粒胡椒   5粒程度
  • 薄口醤油  大2
  • 酒     1/2CUP
  • 塩     適宜
  • メイクイーン         2~3個程度
  • ネギ味噌
    • 九条ネギ       1束(約5本分) 青い部分のみ
      (無ければ青ネギ   1束(約10本分)  〃
    • 芦屋蔵造 白味噌   大3
    • 二番だし       大2
    • 酒          小1
    • 塩          適宜

作り方

ネギ味噌

  1. 九条ネギは青く柔らかい部分のみ使用する。
    包丁で細かい小口切りにして、まな板の上で更に細かく充分粘りがでるよう叩きながら、括弧内の調味料も加えて叩き混ぜる。
    フードプロセッサーが有れば、ざく切りにしたネギの青い部分に調味料を加え攪拌する。

牛すね肉とじゃがいもの和風煮込み

  1. 牛すね肉は厚さ1.5~2cm程度に切り分け、少々強めの塩・胡椒をしておき約10分程度下茹でする。  アクを丁寧に取る。
  2. 出し汁に香味野菜(人参・玉ねぎ・生姜、各薄切り)適宜と粒胡椒を入れて煮立て括弧内の各調味料を加えて1)の肉を入れる。   始め強火で煮立て、アクを丁寧に取る。   その後は、蓋をして肉が軟らかくなるまで弱火で静かに煮込む。  途中アク取りを丁寧に行うこと!   肉が煮えたら取り出して冷めないように置く。
  3. ジャガ芋は皮を剥き、煮くずれないようにしばらく水に漬け、軽く茹でる。2)の肉を取り出した後の煮汁に、出し汁か水を加えて味を調整し、ジャガ芋が柔らかくなるまで弱火で煮る。 あく取りを忘れずに!
  4. 肉も再び入れて温め、蓋付きの器に肉とじゃがいもを適当に切って寄せて盛り、ネギ味噌を綺麗に掛ける。