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田楽 三種 (初夏)

三色の田楽を三種の素材に

レシピ提供
神戸酒心館さかばやし 姫井料理長
材料

・若鮎・・・・・・・・・・2尾
・筍・・・・・・・・・・・2切れ
・とうふ・・・・・・・・・2切れ
・蓬(よもぎ)・・・・・・適量
・辛子の実・・・・・・・・少々
・胡麻・・・・・・・・・・少々
・木の芽・・・・・・・・・少々

玉味噌(白味噌・蓬味噌)
・白味噌・・・・・・・・・500g
・卵黄・・・・・・・・・・2個
・酒・・・・・・・・・・・50cc
・みりん・・・・・・・・・50cc
・砂糖・・・・・・・・・・大匙2杯

玉味噌(赤い田楽味噌)
・赤だし味噌・・・・・・・200g
・卵黄・・・・・・・・・・2個
・酒・・・・・・・・・・・50cc
・みりん・・・・・・・・・50cc
・砂糖・・・・・・・・・・150g

作り方
  1. 【玉味噌】を作る
    白味噌500gに酒50cc、みりん50cc、砂糖大匙2杯、卵黄2個を鍋に入れ
    弱火にかけ、焦がさないように練り上げる
  2. 【蓬味噌】を作る
    蓬適量を塩茹でし、冷水に取ってよく絞って、包丁で叩いてペースト状にする
    1の玉味噌に3割ほど入れ良く混ぜる
  3. 【赤い田楽味噌】を作る
    赤だし味噌200gに卵黄2個、酒50cc、みりん50cc、砂糖150gを加え 
    弱火にかけ、焦がさないように練り上げる
  4. 筍を適当に切り下煮し、玉味噌を塗り、焼いて、木の芽をのせる
  5. 水気を切ったとうふに蓬味噌を塗り、焼いて、胡麻をふる
  6. 素焼きの若鮎に赤い田楽味噌を塗り、焼いて、辛子の実をふる