レシピ集Recipe collection

野菜のジュレ味噌掛け

河上和成様 作
(大阪府日本調理技能士会の役員
 有馬温泉の老舗旅館「御所坊」の元総料理長)

2020年11月16日(月) 
~一流プロから学ぶ、味噌の使い方~
六甲味噌 第1回料理セミナー においての献立

このレシピにおすすめのお味噌
材料

〈材料〉4人分

小かぶ 1個

なす 1/2本

人参 4切れ

さつま芋 4切れ

栗 4個

しいたけ 1枚

昆布 1枚

くちなし 1個

ひよこ豆 適量

 

【ジュレ】

だし 2合

みりん 大さじ3

ひよこ豆味噌 40g

はちみつ 小さじ2

ゼラチン 5g

酒 少量

しょうゆ 少量

 

【煮汁】

だし 2合

みりん 大さじ2

淡口しょうゆ 大さじ2

酒 少量

作り方

①     鍋に【ジュレ】の材料を入れて火にかけ、煮立ったら火を止めてゼラチンを加えてよく混ぜる。

   粗熱を取り、冷蔵庫で冷やし固める。

②     小かぶは皮をむき、四等分に切って面取りをする。

③     なすは4等分に切る。

④     人参は皮をむいて適当な大きさに切り、色出しする。

⑤     さつま芋、栗、くちなしを鍋に入れて柔らかくなるまで煮る。

⑥     しいたけは石突を取って四等分にする。

⑦     鍋に【煮汁】の材料を入れて②~⑥を煮る。

⑧     器にそれぞれの材料を盛り付け、①のジュレを掛け、ひよこ豆の焚いたものを散らす。